Это дрожжевой ржано-пшеничный хлеб без закваски: ферментированный солод придаёт ему тёмный цвет и солодовый аромат. Мякиш получается мелкопористым и плотнее, чем у белого хлеба.
Небольшую буханку сначала выпекай в форме, а затем допекай без неё: так горячий воздух подсушит и нижнюю корочку.
Книга рецептов
50 блюд для аэрогриля на каждый день
Курица, мясо, рыба, овощи и выпечка. У каждого рецепта — граммы, температура и время. PDF придёт на почту сразу после оплаты.
- Граммовки для каждого продукта — без «по вкусу»
- Время и температура для каждого шага
290 ₽
PDF на почту сразу после оплаты
Не подошла — вернём деньги в течение 7 дней
Что понадобится
6 порций
- Ржаная обдирная мука125 г
- Пшеничная мука высшего сорта125 г
- Ржаной ферментированный солод, молотый10 г
- Вода190 мл
- Сухие быстродействующие дрожжи4 г
- Сахар10 г
- Соль5 г
- Подсолнечное масло10 мл
Как готовить
Пошагово
Шаг 01
Смешай оба вида муки, молотый солод и сухие быстродействующие дрожжи. В отдельной ёмкости раствори сахар и соль в воде температурой 30–35 °C.
Шаг 02
Влей воду и 8 мл масла в мучную смесь. Перемешивай крепкой лопаткой 5 минут, собирая муку со стенок и дна. Получится густое липкое тесто без сухих участков; гладким и упругим, как пшеничное, оно не станет.
Таймер: 5 мин.
Совет
Разравнивай тесто мокрой лопаткой, а не подсыпай муку. Липкость для смеси с ржаной мукой нормальна; лишняя мука сделает хлеб тяжёлым и сухим.
Шаг 03
Накрой миску и оставь тесто в тёплом месте без сквозняков на 60 минут. Ориентируйся на увеличение объёма примерно в полтора раза и мелкие пузырьки. Если в комнате прохладно и тесто почти не поднялось, дай ему больше времени.
Таймер: 60 мин.
Шаг 04
Смажь оставшимися 2 мл масла металлическую форму диаметром около 14 см и высотой 6 см. Переложи в неё тесто и разровняй мокрой лопаткой, слегка прижимая к краям. До подъёма тесто должно занимать не больше половины высоты формы.
Шаг 05
Накрой форму плёнкой, оставив тесту место для подъёма, и оставь на 30 минут. Дождись увеличения объёма примерно в полтора раза. Не затягивай расстойку: поверхность должна оставаться слегка выпуклой, без провала в центре.
Таймер: 30 мин.
Шаг 06
Разогрей аэрогриль до 170 °C. Сними плёнку и поставь форму в корзину. Оставь по бокам зазоры не меньше 1 см для воздуха; верх буханки не должен приближаться к нагревателю.
Шаг 07
Выпекай хлеб 30 минут при 170 °C. Если верх начинает сильно темнеть, прикрой его фольгой, плотно закрепив её на бортиках формы. Используй фольгу только в том случае, если это разрешено инструкцией аэрогриля; свободные края не должны подниматься к нагревателю.
Таймер: 30 мин.
Шаг 08
Прихватками достань форму и осторожно вынь буханку. Убери фольгу, если использовал её. Положи хлеб в корзину дном вверх и выпекай ещё 10 минут при 170 °C, чтобы подсушить нижнюю корочку.
Таймер: 10 мин.
Шаг 09
Проверь середину буханки термощупом: температура должна достигнуть 96–98 °C. Корочка должна быть сухой со всех сторон, а деревянная шпажка — выходить без сырого липкого теста. Если центр ещё не готов, продолжи выпечку, проверяя его через несколько минут.
Шаг 10
Переложи хлеб на решётку и остужай не меньше 3 часов, до полного остывания середины. Не режь горячую буханку: ржаной мякиш ещё влажный и будет сминаться под ножом.
Таймер: 180 мин.
Что может пойти не так
Брать узкую высокую форму: толстый слой теста медленнее пропекается в центре. Для этой порции используй форму диаметром около 14 см и не заполняй её выше половины до расстойки.
Занимать формой почти всю корзину: без зазоров воздух плохо проходит к стенкам и дну. Проверь размер формы до замеса.
Передерживать тесто на второй расстойке: рыхлая верхушка может осесть при выпечке. Ставь хлеб в разогретый аэрогриль, когда тесто увеличится примерно в полтора раза.
Судить о готовности только по тёмной корочке или резать хлеб горячим. Проверь температуру середины и полностью остуди буханку, иначе мякиш может оказаться липким.
Советы
- Выбирай тёмный ферментированный ржаной солод. Светлый неферментированный солод не даст такого цвета и аромата.
- Нарезай остывшую буханку хлебным ножом с зубчиками. Лишние ломтики заморозь порционно, чтобы не хранить весь хлеб нарезанным.
Частые вопросы
Температуры по похожим рецептам
- Черный хлеб с ржаным солодом170°C · 40 мин
- Чесночный хлеб200°C · 45 мин
- Гренки из хлеба бородинского с чесноком200°C · 15 мин
- Чечевичные лепешки170°C · 10 мин